Завършва медицина в Медицинска академия-София през 1981 г. През 1990 г. придобива специалност по “обща хирургия”. През 1990-1994 г. последователно е избран за асистент, старши асистент и главен асистент в Клиниката по обща и оперативна хирургия с колопроктология на ВМИ-Варна.

През 2004 г. защитава дисертация за придобиване на образователната и научна степен “доктор” на тема “Илеални тазови резервоари и илеоанална анастомоза след проктоколектомия при болни с улцерозен колит и фамилна аденоматозна полипоза”.

Специализира в Университетската болница в Хановер (Германия) и в Синсинати (Охайо, САЩ).

Проф. Георги Кобаков прилага с успех модерни диагностични и иновативни хирургически методи при лечението на неопластичните, преканцерозните и възпалителните заболявания на дебелото и правото черво и на черния дроб (доброкачествени и злокачествени тумори, чернодробни метастази от колоректален рак, улцерозен колит, фамилна аденоматозна полипоза, фисури, фистули, хемороидална болест, абсцеси, пролапс на правото черво и др.).

Научните му интереси са насочени предимно към диагностиката, лечението и профилактиката на тези и на други социално значими и редки заболявания и към въпросите на индивидуалното качество на живот на оперираните болни.

През периода от 2006 до 2008 г. е началник на Отделението по коремна хирургия при МБАЛ “Св. Марина” ЕАД-Варна. През 2008-2011 г. е началник на Отделението по хирургия към МДОЗС “Д-р Марко Марков”-Варна. През 2011 г. се хабилитира като доцент, като е назначен за началник на Клиниката по хирургия и избран чрез конкурс за управител на СБАЛОЗ “Д-р Марко Марков” ЕООД-Варна. През 2014 г.  е избран за професор. От 2008 г. е магистър по здравен менидмънт.

Той е член на Българското хирургическо дружество от 1990 г. и на International Society of University Colon and Rectal Surgeons от 2006 г. Има вече 130 публикации в наши и реномирани чужди научни списания и в сборници на национални и международни научни форуми, проведени у нас и в чужбина. Неговите статии са реферирани в редица чужди бази-данни и са цитирани от български и чуждестранни автори.