Проф. Атанас Йонков е специалист по хирургия и онкология с дългогодишен клиничен, преподавателски и управленски опит. Развива своята професионална кариера в УМБАЛ „Александровска“ и Медицински университет – София, където работи от 1993 г. до момента. Завършва медицина през 1992 г., придобива специалност по хирургия през 1997 г. и по онкология през 2000 г., а през 2007 г. защитава дисертационен труд за придобиване на образователна и научна степен „доктор“. През 2018 г. придобива магистърска степен по здравен мениджмънт.

Академичното му развитие преминава последователно през длъжностите клиничен ординатор (1993), асистент (1995), старши асистент (1998), главен асистент (2001), доцент (2009) и професор (2021). От 2019 г. е ръководител на Катедра „Обща и оперативна хирургия“ към Медицински факултет на Медицински университет – София. В периода 2019–2021 г. е началник на Клиниката по обща и чернодробно-панкреатична хирургия към УМБАЛ „Александровска“. Понастоящем е Изпълнителен директор на УМБАЛ „Александровска“ – ЕАД.

Преминал е специализации в редица международни центрове, включително Университет Виена, Университет Рен, както и обучения в Сен Мало, Атина, Амстердам, Израел и Китай (за робот-асистирана хирургия), с фокус върху чернодробна трансплантация, хепато-билиарна и панкреатична хирургия, онкологична хирургия и лапароскопски техники.

Научната му дейност включва над 120 публикации в български и международни издания, участие в учебници и учебни помагала, както и участие в национални и международни научни проекти, включително ГРАНТ към МУ–София. Участва активно в научни форуми в страната и чужбина.

Проф. Йонков е член на Българско хирургическо дружество и Български лекарски съюз. Участвал е в Програмния съвет към УМБАЛ „Александровска” (2008), в Етичната комисия на Съюза на хирурзите в България (2009), член на Комисията за текущо атестиране на академичния състав към Факултетния съвет на Медицински факултет на МУ-София – до 2020г. За 2016 г. е член на Постоянната научно-експертна комисия по биология и медицински науки към Фонд „Научни изследвания“.

Преподавателската му дейност включва лекции и практически упражнения по обща и оперативна хирургия на български и английски език, участие в разработването на обучителни модули и ръководство на специализанти и докторанти.

През 2017 г. е удостоен с почетен знак „Signum Laudis“ за принос към развитието на Медицински университет – София.